На главную

компания | вакансии |   контакты   8 495 800 40 01

Общественное питание
Пищевые производстваМагазиностроение
СервисХолодильные системы
Наши телефоны Схема проезда Контакты
Общественное питание
Размер шрифта
a a a

МЕТОДЫ ОХЛАЖДЕНИЯ
Поиск
Главная    Общественное питание  >  Технологии  >  Технология Cook and Chill  >  МЕТОДЫ ОХЛАЖДЕНИЯРаспечатать
Новая Линия разрабатывает современные системы охлаждения по технологии Cook and Chill для предприятий общепита. Поставляет аппараты шоковой заморозки и охлаждения Irinox.
 
   

Существуют два вида охлаждения


При охлаждении воздухом — холодный воздух циркулирует на высокой скорости вокруг противней с пищей для ее быстрого охлаждения.


При охлаждении водой упакованные продукты погружаются в холодную жидкость.

       
  Охлаждение воздухом
  Компания Новая Линия официальный дистрибьютор
фабрики Irinox в России
  Камеры интенсивного охлаждения и заморозки  
 

Охлаждение воздухом подходит для твердых продуктов, таких как куски курицы, мяса, булочки и т.д. Контейнеры с продуктом накрываются и, затем, либо располагаются на тележках, которые вкатываются внутрь камеры или располагаются прямо на полках в камере в гастроемкостях. Камера интенсивного охлаждения выглядит как холодильник и доступна в моделях Reach-in (задвижного типа) и Roll-in (вкатываемого типа). Модели Reach-in могут быть настолько маленькими, что можно поместить только один или два противня одновременно, а модели Roll-in могут быть настолько большими, что можно зайти внутрь. Некоторые из них предлагают вращающиеся полки для циркуляции пищи во время охлаждения.

Внутри камеры интенсивного охлаждения мощные вентиляторы «обдувают» пищу холодным воздухом на скорости до 400 м/мин, чтобы быстро снизить температуру слоя пищи толщиной 5-7 см от 90°С до 0…3°С в течение 30 минут при полной загрузке. Она также должна быть оборудована точным измерителем температуры и встроенные датчиками температуры продуктов с цифровым дисплеем, а также таймером, который предупредит персонал кухни слышимым зуммером или звонком по окончании процесса.

После завершения процесса охлаждения агрегат должен автоматически сохранять свою низкую температуру до тех пор, пока он не будет разгружен или повторно использован. Эта функция позволит Вам охладить партию продуктов в конце одного дня и использовать их уже на следующее утро.

Самые большие камеры интенсивного охлаждения способны обрабатывать до 250 кг продукта за цикл охлаждения, что означает выход до 2000 кг пищи в день. Холодильная камера на 40 кг может включать 10 противней глубиной 5 см (стандартные плоские противни размером 325×265 мм); 120 кг камера может вмещать 40 таких противня.

 
 

На многих кухнях аппараты быстрого охлаждения располагаются вблизи областей приготовления для обеспечения соответствия сроку в 30 минут между приготовлением и охлаждением. Для меньших установок необходима площадь в 1,5 м² и 2 м в высоту.

Для больших моделей требование по высоте сохраняется, но необходима площадка длиной 2,5 м и шириной 1,5. 

Камеры интенсивного охлаждения имеют дополнительные принтеры, которые могут быть подключены к датчикам температур. Вы можете получать распечатку, которая будет указывать внутреннюю температуру продуктов, детали работы цикла охлаждения и самого шкафа заморозки.

 

Аппарат быстрого охлаждения и заморозки

Irinox EF 45.1

50 кг за цикл

   
 

Камеры интенсивного  охлаждения воздухом обычно считаются более универсальными, чем аппараты охлаждения водой, потому, что они работают почти с любым видом продуктов и доступны в разных типоразмерах. Маленькие камеры теперь доступны таких размеров, чтобы производить 300 обедов в день. Они снабжены колесами, поэтому могут перекатываться внутри и за пределы кухни при необходимости.

  При покупке обратите внимание на конструктив камеры и ее производительность. Проверьте легкость доступа к компонентам радиатора, потому что, как и в любом холодильнике, его необходимо регулярно чистить.  

Аппарат быстрого охлаждения и заморозки

Irinox

Вместимость 40 гастроемкостей GN 1/1 в комплекте с тележками.

 

  Аппараты охлаждения водой    Компания Новая Линия официальный дистрибьютор фабрики Nilma в России.
  При помощи циркуляции холодной воды  
 

Другой вид системы интенсивного охлаждения больше подходит для продуктов, которые могут быть разлиты в контейнеры или пакеты, такие как супы, подливки, соусы, тушеные блюда, и некоторые виды макарон. Водяное охлаждение требует нескольких типов оборудования:

Поддающиеся перекачке продукты готовятся в специальном двустенном котле с паровой рубашкой (называемый также котел с перемешиванием), который включает в себя мешалку или рычаг перемешивания (существуют котлы с электрическим нагревом, которые, обычнои, применяются для более мелких объемов производства). Мешалка необходима для равномерного и постоянного перемешивания твердых продуктов, пока пища выкачивается из котла в контейнеры.

   
      Котел с перемешиванием Nilma Salsamat
       
  Ручное перемешивание не достаточно продуктивно для достижения хорошего результата. Цель мешалки – легко поднять и перемешать пищу, чтобы она не была повреждена и не подгорела в процессе приготовления. Использование котла также удобно, потому-что при добавлении холодной воды в рубашку котла, пища может быть предварительно охлаждена до необходимой температуры.
Самые маленькие котлы содержат 220 л; большие – до 1000 л, но нежелательно наполнять их более, чем на 800 л для облегчения перемешивания. Котлы с мешалкой должны иметь кран внизу, который используется для перемещения продуктов из котла к следующему этапу – станции перекачки, дозации и упаковки.

Здесь приготовленные в котле продукты прямо переливаются (перекачиваются) в гибкие пластиковые шланги, разработанные для выдерживания высоких температур, как при горячем наполнении, так и при быстром охлаждении.

   
      Станция дозации-перекачки-клипсации Nilma
       
 

Для успешного прохождения твердые продукты (кусочки овощей в супе, например) не должны превышать в диаметре 2,5 см.

Пластиковые пакеты являются одноразовыми и поставляются в различных размерах – до 10 л. После наполнения они закрываются и могут быть охлаждены, заморожены или разогреты. Эта операция называется клипсацией.
Станция перекачки состоит из помпы с мотором разных скоростей, клапаном со сливом, полки для пластиковых пакетов, клипсатор для упаковки краев наполненных пакетов и принтера этикеток. Вся конструкция может быть помещена на тележку с колесами, так, чтобы она могла использоваться с несколькими котлами, и занимает площадь примерно 2 м² и примерно 1-1,5 метра в высоту.

К тому моменту как пакеты выйдут из станции наполнения, запакованы, обрезаны и маркированы. Отсюда пакеты вручную перевозятся к аппарату охлаждения водой или, при больших объемах, они могут быть помещены на конвейерную ленту.

   
      Аппарат охлаждения водой Nilma Atir
       
 

Процесс охлаждения в аппарате охлаждения водой происходит при помощи циркуляции холодной воды (2°С), которая интенсивно перемешивает и охлаждает наполненные пакеты. Это значительно ускоряет процесс охлаждения. Менее чем за 1 час, температура в них может понизиться с 130 до 3°С.
Ледяная вода поставляется из аппарата по производству льда, которое может быть установлено либо снаружи, либо внутри помещения.
Аппарате охлаждения водой поставляются вместимостью от 500 до 1 150 л за цикл. Многие продукты, охлажденные в аппаратах охлаждения, могут храниться 35-45 дней до регенерации.

Существуют и другие специализированные системы охлаждения воды без применения льда.

   
      Пакеты с приготовленным и охлажденным супом, объем 6 л

 

 

    Далее
     
 

Как работает технология Cook and Chill

 

Подготовка продуктов

 

Методы охлаждения

 

Хранение и доставка

 

Регенерация

  Применение и преимущества технологии Cook and Chill
       
Карта сайта
На предыдущую страницу В начало
© Новая Линия, 1997-2017
пищевые производства пекарни общественное питание магазиностроение  холодильные системы • сервис, запчасти