На главную

компания | распродажа | вакансии |   контакты   8 495 800 40 01

Общественное питание
Пищевые производстваМагазиностроение
СервисХолодильные системы
Наши телефоны Схема проезда Контакты
Общественное питание
Размер шрифта
a a a

ПРИМЕНЕНИЕ И ПРЕИМУЩЕСТВА ТЕХНОЛОГИИ COOK AND CHILL
Поиск
Главная    Общественное питание  >  Технологии  >  Технология Cook and Chill  >  ПРИМЕНЕНИЕ И ПРЕИМУЩЕСТВА ТЕХНОЛОГИИ COOK AND CHILLРаспечатать
Компания Новая Линия предлагает комплексные проектные решения для ресторанов и пищевых производств. Проектирует высокопроизводительные пищеблоки на основе технологии Cook and Chill.    

При выборе оборудования Cook and Chill, первым необходимым моментом является определение того, достаточна ли его мощность для соответствия Вашим требованиям в часы пик. Это важно для определения общего выхода и облегчения правильного времени приготовления, чтобы свежеприготовленная пища могла поступить в процесс охлаждения менее чем за полчаса.

Лучшим способом начала закупки системы является посещение объектов общепита, которые уже используют технологию Cook and Chill.

 
Технология Cook and chill имеет много преимуществ, а именно:   Шкафы регенерации фабрики Blanco (Германия) на комбинате питания.

 

  • Подходит для любого объема производства. Преимущества при больших объемах производства очевидны, и ресторанные сети могут централизовать производство и распределять по небольшим точкам. Но даже рестораны скромных размеров могут получить преимущества при использовании технологии Cook and chill для организации банкетов и обслуживания на выезде. Она также может быть использована для хранения всех пунктов меню под рукой постоянно с помощью предварительного приготовления и хранения.
  • Эффективное управление временем. Рестораны могут рационально распоряжаться временем кухонного персонала для получения наибольшей производительности, приготовления больших объемов продуктов, при затишье в бизнесе-процессе и наличии их в готовом виде при большой занятости. Сокращение трудоемкости (10-40 процентов) может быть произведено, потому что относительно неквалифицированный персонал может быть нанят для проведения таких операций, как разделение на порции или разогрев пищи.
  • Большая гибкость меню. Так как блюда готовятся заранее, возможны некоторые эксперименты – и ошибки будут скорее замечены во время приготовления, а не на тарелке клиента. Шеф-повара смогут декорировать заранее приготовленные ингредиенты, чтобы предложить гостям больший выбор блюд, потому что каждое из них готовится не индивидуально.
  • Улучшение сервиса. Большинство блюд, приготовленных по технологии Cook and chill, должны быть просто разогреты, поэтому у персонала кухни и обслуживающего персонала останется больше времени, чтобы декорировать блюда, улучшить сервировку и обслужить клиентов. Ресторан также может предложить широкий ассортимент блюд в любое время дня.
  • Уменьшение отходов, улучшение контроля порций. Вне зависимости от потока гостей, только заказанные блюда должны разогреваться. Это означает, что часть партий «фирменного блюда» не будет выбрасываться в конце дня.
  • Более продуктивная атмосфера работы. Уменьшается критический фактор времени между приготовлением и подачей блюда, что уменьшает давление на персонал и увеличивает продуктивность. Кухня больше не находится в цейтноте.
  • Увеличение доходности. Если пищу можно заказать и подать быстро, Ваша скорость оборота увеличивается и также возрастает доходность. Технология Cook and chill позволяет увеличивать выход без инвестирования в расширение кухни или найма дополнительного персонала. Вкратце, это означает большую эффективность, больший ассортимент для гостей и лучший сервис.
 
     

На схеме представлен краткий обзор процесса Cook and Chill. Как Вы видите, удобство и многочисленные преимущества технологии Cook and Chill делают затраты достойными рассмотрения вне зависимости от Ваших потребностей.

 

СЫРЫЕ ПРОДУКТЫ


 выбирайте продукты хорошего качества.

ХРАНЕНИЕ


сырые продукты должны храниться при рекомендуемой температуре и уровне влажности в соответствии с правилами гигиены продуктов.


ПОДГОТОВКА


 сырые продукты должны подготавливаться в зонах, отдельных от зон приготовления и готовой пищи.


продукты должны содержаться при температуре ниже + 10°С до начала приготовления.


замороженные продукты должны быть оттаявшими перед использованием.


ПРИГОТОВЛЕНИЕ


температура внутри продуктов должна достигнуть 70°C и должна сохраняться таковой не менее 2 минут.


 проверьте температуру, используя датчик температуры.
 
           
   

ВОССТАНОВЛЕНИЕ


приготовленная и охлажденная пища должна быть употреблена в течение 30 минут с момента изъятия ее из хранилища.


разогрев должен происходить близко ко времени употребления.


внутренняя температура пищи должна достигнуть как минимум 70°C и сохраняться таковой не менее 12 минут.


разогретая пища, которая остынет, должна быть уничтожена.

 

РАСПРОСТРАНЕНИЕ


 предварительно приготовленная пища должна сохраняться в охлажденном состоянии (0-3°С), пока не достигнет места разморозки.


если температура хранения превысит 5°С, но будет не более 10°С, пища должна быть употреблена в течение 12 часов.


ХРАНЕНИЕ


пища по технологии Cook and Chill должна храниться в шкафу, специально разработанном для этих целей.


предварительно приготовленная еда должна храниться при температуре 0±3°С сроком до 5 дней.


если температура хранения превысит 5°С, но будет не более 10°С, еда должна быть употреблена в течение 12 часов.


 еда должна быть маркирована датой выработки и сроком годности.


Воздушное

ОХЛАЖДЕНИЕ


процесс быстрого охлаждения должен начинаться в течение 30 минут после окончания остывания.


после попадания в холодильную камеру пища должна охладиться до температуры между 0 и 40°С в течение 90 минут.


пища, такая как куски мяса, может быть охлаждена ниже 40°С перед разделением на порции и финальным охлаждением



ЗАМОРОЗКА


 процесс быстрой заморозки должен начинаться в течение 10 минут после окончания приготовления.


после попадания в морозилку внутренняя температура еды должна достигнуть.


как минимум -5°С в течение 90 минут с последующей температурой не менее -18°С.


             

ПОДАЧА


после разогревания до нужной температуры пища должна быть употреблена как можно скорее, желательно в течение 15 минут с момента разогрева


температура разогретой пищи не должна опускаться ниже 63°С


РЕГЕНЕРАЦИЯ


разогрев должен происходить вблизи от места употребления.


внутренняя температура пищы должна достигнуть как минимум 70°С и сохраняться таковой не менее 2 минут.


разогретая пища, которая остынет, должна быть уничтожена.


разогретая пища не должна повторно замораживаться



ОТТАИВАНИЕ


предварительно приготовленная пища должна полностью оттаять перед восстановлением.


оттаивание должно быть контролируемым, желательно использование шкафа контролируемого оттаивания.


пища, оттаянная в шкафах быстрого оттаивания, должна быть употреблена в течение 24 часов.


оттаянная пища не должна повторно замораживаться


РАСПРОСТРАНЕНИЕ


замороженная пища должна перевозиться к местам восстановления в контролируемых условиях.


если продукт начнет таять, его нельзя повторно замораживать.



ХРАНЕНИЕ


предварительно приготовленная замороженная пища должна храниться при температуре не менее -18°С.


еда должна быть маркирована описанием, датой выработки и сроком годности.


обычно замороженная пища может храниться до 8 недель, хотя некоторые виды продуктов могут храниться дольше

 

 

    Обратно
     
 

Как работает технология Cook and Chill

 

Подготовка продуктов

 

Методы охлаждения

 

Хранение и доставка

 

Регенерация

  Применение и преимущества технологии Cook and Chill
       
Карта сайта
На предыдущую страницу В начало
© Новая Линия, 1997-2017
пищевые производства пекарни общественное питание магазиностроение  холодильные системы • сервис, запчасти